Ouă umplute – de stolnicul casei brâncovenești, la 1700

Am ales o fotografie alb-negru pentru că m-am gândit că este mai potrivită cu perioada căreia această rețetă aparține. Mai jos în articol veți găsi și fotografii color. Aceasta este a doua rețetă care a avut ca sursă de inspirație cartea “Trei secole de gastronomie românească”.

Este o rețetă care era pregătită de stolnicul casei brâncovenești, culeasă din prima carte românească de bucate, manuscrisul brâncovenesc, “carte întru care se scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.” Acesta este “primul rețetar românesc scris, de mână, în limba română, cu alfabet chirilic, pe o hârtie de foarte bună calitate, ceea ce a permis conservarea lui perfectă timp de trei veacuri….Cartea nu e doar un document de istorie gastronomică, ci oferă și rețete și sfaturi care merită încercate și astăzi, când românii au iar acces la majoritatea mirodeniilor, legumelor și fructelor exotice, care dădeau savoare bucatelor brâncovenești la leat 1700. N-ar trebui să ne lăsăm descurajați de tehnica laborioasă de preparare a unor mâncăruri și nici să ne antepronunțăm asupra lor, oricât de mirați am fi de amestecurile mai subtile ori mai viguroase de gusturi (acru, dulce, sărat, iute, piperat, amărui), de arome, dar și de culori….Din bucătăria orientală a fost preluat și obiceiul de-a presăra scorțișoară în mai toate mâncărurile, fie ele de pește, carne sau legume, ceea ce poate să pară ciudat.”

O astfel de rețetă “ciudată” este și rețeta de ouă umplute pe care v-o propun astăzi. Umplutura mie cel puțin mi s-a părut cel puțin neobișnuită: gălbenuș de ouă, migdale, zahăr, stafide, anason, mentă, maghiran și evident, scorțișoară, la final ouăle umplute fiind prăjite în unt și acoperite cu un sos din smântână, migdale, zahăr și zeamă de lămâie. Cum vi se pare?

Dar să o luăm încet. Ingrediente:

  • 4 ouă de găină (sau câte doriți să umpleți);
  • migdale măcinate (pentru umplutură și pentru sosul cu smântână);
  • stafide;
  • scorțișoară;
  • zahăr;
  • mentă;
  • maghiran;
  • anason;
  • smântână (pentru sos și puțină pentru umplutură) – lipsește din poză;
  • zeamă de lămâie;
  • puțin unt pentru prăjit (da, ouăle vor fi și prăjite, după ce vor fi umplute).

Nu am specificat cantitățile pentru restul ingredientelor, în afară de ouă, pentru că nici în cartea de bucate nu sunt specificate. Umplutura se va face adăugând ingredientele după gustul fiecăruia, iar cantitatea de smântână pentru sos va fi adaptată în funcție de cantitatea și consistența sosului pe care doriți să îl obțineți. Astfel, mai multă smântână și mai puține migdale vor duce la un sos mai lichid, iar evident că mai puțină smântână și mai multe migdale la un sos mai gros. Zahărul și zeama de lămâie din sos vor fi adăugate după gust.

Să trecem la treabă:

  1. Ouăle se fierb tari, apoi se taie pe lungime în jumătate și se scot gălbenușurile.
  2. Gălbenușurile se amestecă cu smântână până ajung la consistența unei creme groase. Aici eu am modificat rețeta originală, pentru că aceasta era cu gălbenușuri crude în loc de smântână. Puteți proceda ca mine sau nu. Mie mi s-a părut o variantă mai ușoară așa. Se adaugă migdale măcinate, stafide, scorțișoară, zahăr, mentă, maghiran, anason, toate după gust. Aveți totuși grijă cât anason adăugați pentru că aroma este foarte puternică. Eu am pus o “rază de steluță”, pe care am pisat-o bine în mojar și mi s-a părut mai mult decât suficient. Consistența umpluturii trebuie să fie destul de tare, pentru că jumătățile de ou se vor prăji apoi în unt și va fi nevoie ca umplutura să se “țină bine”.
  3. Albușurile se umplu cu ce am obținut la punctul 2.

4. Jumătățile de ou se prăjesc și pe o parte și pe cealaltă în unt încins. Aveți grijă când întoarceți ouăle, pentru ca umplutura să nu cadă în tigaie. Nu trebuie prăjite mult timp, ci numai puțin, până capătă o crustă subțire.

5. După ce jumătățile de ouă se prăjesc în unt, ne ocupăm de sos. Se amestecă într-o tigaie smântână cu migdale pisate și puțin zahăr. După ce se oprește focul și sosul se răcește puțin, se adaugă zeamă de lămâie.

6. Sosul se pune peste fiecare jumătate de ou.

Se consumă pe loc, calde. Pot să vă spun că mie mi s-a părut o rețetă…deosebită. Chiar cred că acesta este cuvântul. Am încadrat rețeta la “aperitive și gustări”, însă nu sunt sigură dacă nu cumva este un desert. Umplutura pentru ouă este dulce, la fel și sosul, dar totuși parcă nu sunt chiar un desert, sunt prea consistente ca să fie desert…nu știu. Eu am încercat pentru prima dată așa ceva. Fiind ceva foarte diferit de ouăle umplute pe care le-am mai gustat, nu pot spune că mi-au plăcut foarte tare, însă cred că rețeta merită încercată pur și simplu pentru experiența pe care ne-o oferă, aceea de a gusta dintr-o epocă atât de îndepărtată.

 

Sursa rețetei și a textului între ghilimele: Daniela Ulieriu, Doina Popescu, “Trei secole de gastronomie românească – de la muhalebiu și schembea, la volovan și galatină”, Ed. Paralela 45, Pitești 2018.

 

 

 

 

 

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *